Portionen 4-6 Personen

Zutaten

  • Gemüsetürmchen:
  • 2
    Rote Bete
  • 2
    Auberginen
  • 2
    grüne Zucchini
  • 1
    Zwiebel
  • 3
    EL Olivenöl
  • 1/2
    TL Kreuzkümmel
  • 1/2
    TL Zwiebelpulver
  • je 1
    Zweig Thymian + Rosmarin
  • 1/2
    Zitrone (Saft + Abrieb)
  • 4
    Handvoll Rucola
  • Salz + Pfeffer
  • Orangen-Dressing:
  • 3
    Orangen
  • 2
    EL Olivenöl
  • 2
    EL Apfelessig
  • 1
    EL Agavendicksaft
  • 1
    TL Senf
  • Salz + Pfeffer
  • Karamellisierte Walnüsse:
  • 60
    g Walnüsse
  • 3
    EL Rohrohrzucker
  • 3
    EL Wasser
  • Rouladen:
  • 8
    Sojasteaks (groß)
  • 500
    ml Gemüsebrühe
  • 6-8
    TL Senf
  • 120
    g Räuchertofu
  • 4
    Gewürzgurken
  • 1
    Zwiebel
  • 300
    ml Gemüsebrühe
  • Salz + Pfeffer
  • Olivenöl
  • Marinade:
  • 70
    ml Rapsöl
  • 50
    ml Sojasoße
  • 5
    EL Tomatenmark
  • 2
    EL Zirtonensaft
  • 1
    EL Agavendicksaft
  • 1
    TL Paprikapulver
  • 1
    TL Paprikapulver geräuchert
  • 1/2
    TL Kreuzkümmel
  • 1/2
    TL Kakaopulver
  • 1/2
    TL Kaffeepulver
  • Pilzragout:
  • 500
    g Champignons
  • 300
    g Austernpilze
  • 2
    EL Margarine
  • 1
    Zwiebel
  • 50
    ml Rotwein (optional)
  • 1
    EL Tomatenmark
  • 1
    EL Mehl
  • 400
    ml Brühe
  • 100
    ml Sojacuisine
  • 2
    EL Zitronensaft
  • 1
    EL Sojasoße
  • Salz + Pfeffer + Muskatnuss
  • Rotkraut:
  • 1
    Zwiebel
  • 2
    EL Olivenöl
  • 700
    g Rotkraut
  • 1
    Apfel
  • je 100
    ml Trauben- + Apfelsaft
  • 4
    EL Apfelessig
  • 2
    EL Preiselbeermarmelade
  • 3
    Nelken
  • 1
    Lorbeerblatt
  • Salz + Pfeffer
  • Spekulatius Küchlein:
  • 100
    ml Sojadrink
  • 80
    g Rohrohrzucker
  • 80
    ml Rapsöl
  • 3
    EL Apfelmus
  • 1
    Orange (Saft + Abrieb)
  • 160
    g Mehl
  • 1
    TL Backpulver
  • 2
    TL Spekulatiusgewürz
  • 1
    Prise Salz
  • Mandarinen-Füllung:
  • 4
    Mandarinen
  • 1
    Zitrone (Saft + Abrieb)
  • 4
    EL Rohrohrzucker
  • 1
    Msp. Vanille
  • 100
    ml Orangensaft
  • 1
    EL Speisestärke
  • Zuckerguss:
  • 75
    g Puderzucker
  • 1
    EL Quarkalternative
  • 1
    TL Pflanzendrink
  • 1
    TL Zitronensaft
  • Spekulatius-Kekse
  • Minzblätter

Vorspeise: Gemüsetürmchen

 

  1. Für die Türmchen Rote Bete und Zwiebeln schälen und mit den Auberginen und Zucchini in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Separat voneinander aufbewahren.
  2. Die restlichen Zutaten für die Türmchen (außer Rucola) in einer Schüssel gut verrühren.
  3. 2/3 der Marinade mit den Auberginen und Zucchinischeiben vermengen. 1/3 der Marinade in einer separaten Schüssel mit der Rote Bete vermischen.
  4. Alles auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft für 20-25 Minuten backen.
  5. Für das Dressing die Schale der Orangen abreiben. Zwei Orangen filetieren und die dritte Orange auspressen.
  6. Die restlichen Zutaten des Dressings verrühren, Orangenfilets dazugeben und vor dem Servieren nochmals verquirlen.
  7. Für die karamellisierten Walnüsse alle Zutaten in einer beschichteten Pfanne köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst. Der Zucker schmilzt zunächst und kristallisiert anschließend wieder.
  8. Dann die Hitze runter drehen und so lange rühren, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat und die Walnüsse hübsch glänzen.
  9. Rucola waschen, trocknen und auf 4-6 flache Teller verteilen. Darauf die Gemüsescheiben abwechselnd zu 4 Türmchen schichten. Anschließend gleichmäßig mit dem Dressing und den Orangenfilets servieren.

 


 

Hauptspeise: Rouladen mit Pilzragout und Rotkraut

 

  1. Für die Rouladen zunächst die Sojasteaks in der heißen Gemüsebrühe für 30 Minuten einweichen und gut ausdrücken.
  2. Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren und die Sojasteak darin für etwa 1 Stunde marinieren. Dabei alle Seiten bedecken und gelegentlich wenden.
  3. Für die Füllung Tofu und Gürkchen in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln fein würfeln.
  4. Je einen gestrichenen Teelöffel Senf auf die Steaks geben, dann Tofu, je 2-3 Gurkenscheiben und ein wenig Zwiebel darauflegen.
  5. Die Rouladen nun von unten aufrollen und ggf. mit einer Küchenschnur festmachen.
  6. Dann in etwas Olivenöl von allen Seiten kross anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
  7. Für das Pilzragout die Pilze putzen und vierteln. Anschließend die Margarine in einer großen Pfanne erhitzen, die klein gewürfelte Zwiebel dazugeben und glasig braten. Pilze dazugeben und für weitere fünf Minuten anbraten.
  8. Danach das Tomatenmark sowie Mehl dazugeben und kurz anrösten. Rotwein hinzu und reduzieren lassen.
  9. Mit der Brühe ablöschen und für etwa 10 Minuten eindicken lassen. Zum Schluss mit Sojacuisine, Zitronensaft, Sojasoßee, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  10. Rotkraut halbieren, den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln fein hacken und mit Olivenöl in einem Topf glasig braten. Apfel schälen und in kleine Stückchen schneiden, in den Topf geben.
  11. Anschließend die restlichen Zutaten für das Rotkraut dazugeben, gut verrühren und für 35-40 Minuten köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Nelken sowie Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen und mit dem Pilzragout sowie Rotkraut servieren. Lecker!
  13. Kleiner Tipp: Als Alternative zu den Sojasteaks, kann man fertige Steaks verwenden. Dafür die Steaks rechteckig ausrollen und wie beschrieben füllen. Die Marinade ist dann nicht notwendig. Gekochte Kartoffeln oder auch Knödel passen auch super dazu. Vegane Knödel gibt es mittlerweile in vielen Supermärkten!

 


 

 

Dessert: Spekulatius Küchlein mit Mandarinen-Füllung

 

  1. Für die Küchlein alle flüssigen Zutaten sowie den Saft und Abrieb der Orange verrühren.
  2. Anschließend Mehl, Backpulver, Spekulatiusgewürz sowie Salz untersieben und kurz zu einem glatten Teig rühren. Danach Muffinförmchen zu 2/3 mit dem Teig befüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft für 20-25 Minuten backen.
  3. Für die Füllung Mandarinen schälen, klein schneiden und mit dem Zitronensaft/-abrieb, Zucker sowie Vanille in einen Topf geben und aufkochen lassen.
  4. Orangensaft mit Speisestärke glattrühren, zu den Mandarinen geben und für weitere 5 Minuten köcheln. Danach gut abkühlen lassen und cremig pürieren, ggf. etwas Orangensaft dazugeben.
  5. Die Mandarinen-Soße in eine dünne Spritztülle geben und vorsichtig 1 EL in jeden Muffin füllen. Die Muffins von oben befüllen und darauf achten, dass die Tülle nur bis zur Mitte des Muffins reicht.
  6. Für den Zuckerguss alle Zutaten cremig rühren. Wenn es zu flüssig ist, noch mehr Puderzucker dazugeben. Danach auf die befüllten Muffins geben und mit Mandarinensauce, zerbröselten Spekulatius-Keksen sowie Minzblätter garnieren. Merry Christmas!